Великая китайская еда

Значение еды в китайской культуре можно описать с помощью одного примера. Вместо приветствия в Китае говорят: «Вы уже поели?». И отвечают: «Да, спасибо. А вы?». В Поднебесной еда является предметом культа. Причем иногда это почти единственное, что есть общего у еды разных регионов…
В традиционной кухне есть несколько обязательных правил. Перед приготовлением все должно быть мелко нарезано. Так, чтобы с палочками справился и ребенок. Еще одно правило: ингредиенты нужно готовить быстро. Обжаривать не больше 5 минут или окунать в кипяток и почти сразу же подавать на стол.
Наконец, обязательно нужно использовать соусы и маринады. Разнообразные — от соево­го соуса и рисового вина в кантонской кухне до смеси острого перца с сахаром в сычуаньской, но без маринадов не обойтись.

КАНТОНСКАЯ КУХНЯ:
ты — то, что ты ешь

СЫЧУАНЬСКАЯ КУХНЯ:
жечь не по-детски

Распознать блюдо сычуаньской кухни довольно просто: у неподготовленных людей от него начинает неметь язык. Это происходит потому, что суровые сычуаньские повара считают, что обычные острые блюда — это для слабаков, ведь их острота «влажная». Правильная же, «сухая», острота достигается за счет смеси из черного, белого, сычуаньского, чилийского и цветочного перцев, которые перетирают вместе с зернами и высушивают. Столкнувшись с этой приправой, рецепторы на некоторое время впадают в кому, зато потом наступает приятное нежное после­вкусие. Ради него все и делается…

Ма по тофу («тофу рябой старухи») — самое популярное в мире сычуаньское блюдо. Правда, обычно его из предосторожности готовят пресным. Еще один известный региональный рецепт — свинина со вкусом рыбы. Особенность в том, что благодаря соусу мясо становится похожим на окуня.

ШАНЬДУНСКАЯ КУХНЯ:
гнезда и хлеб 

Удивительно, но в Китае, где охотно едят даже бамбук, хлеб так и не прижился. В лучшем случае пшеничная мука идет на баоцзы и димсамы. Почти повсеместно предпочтение отдают рису. Так вот, в провинции Шаньдун все иначе, и хлеб здесь есть. Впрочем, кулинарную славу шаньдунская кухня снискала благодаря вовсе не хлебу… а ласточкиным гнездам. Которые на самом деле принадлежат стрижам. Азиатские стрижи саланганы живут на морском побережье и вьют гнезда по ночам из водорослей, мальков рыб, икры и перьев, щедро скрепляя все это собственной слюной. Звучит аппетитно — по крайней мере с точки зрения китайцев, которые съедают от двухсот до трехсот тонн этого лакомства в год.

Приготовление гнезда — утомительная и сложная процедура. Сначала его вымачивают в горячей воде (5 часов), затем из разбухшей конструкции начинают, перышко за перышком, удалять все несъедобное. Когда и эта работа закончена, гнездо моют, заливают бульоном и варят. Затем бульон сливают, наливают новый и снова варят. В результате то, что раньше было домом для птиц, превращается в густой кисель.

Кстати, все гнезда имеют разную цену. Выше всего ценятся те гнезда, которые стрижи свили в первый раз в сезоне. Когда эти гнезда забирают, птицы делают новые, но уже не столь красивые и питательные…

ХУАЙЯНСКАЯ КУХНЯ:
экология, вегетарианство

Огромная область Китая в течение сотен лет культивировала традиции, которые в Европе смогли бы оценить только сейчас. В хуайянской кухне практически не используются специи, блюда готовятся на пару, чтобы сохранить питательные вещества, а большинство местных рецептов — вегетарианские. Пресный рассыпчатый рис с побегами молодого бамбука и все виды овощей. В виде исключения приготовят вареную рыбу. Крайне важно сохранять естественный вкус ингредиентов. В Китае блюда хуайянской кухни считаются аристократическими. Их не найти в китайских ресторанах для туристов, но когда в Поднебесную приезжает с визитом, например, президент другой страны, на торжественном приеме непременно подадут хуайянские блюда.

ЭТИКЕТ ПО-КИТАЙСКИ

• Когда вы набираете еду из общей тарелки, нельзя скрещивать свои палочки с чужими — плохая примета.

• Когда вы едите целую рыбу, не переворачивайте ее — плохая примета. Сначала нужно съесть верхнюю половину, затем убрать кости и таким образом добраться до нижней части.

• Общепринятый порядок блюд для китайской трапезы — вначале чай и суп в конце. Именно в такой последовательности.

• Рис или лапшу, которые подают в конце трапезы, не стоит доедать до конца. Это значит, что вас плохо накормили!

• Еда — одна из главных тем для светского разговора, как и политика. А вот о себе говорить не принято.

• В отличие от европейской кулинарной традиции, где важнее всего процесс, в Китае главное — результат. Есть надо много, быстро и жадно.

КИТАЙСКИЕ ДЕЛИКАТЕСЫ

Конечно, перечисленными направлениями китайская кухня не ограничивается. В ней есть еще множество сокровищ, иногда самого интересного происхождения. Например, «стодневные яйца», которые удивляют красивыми узорами, как будто нанесенными изморозью — не считая насыщенного темного цвета. Первые европейцы были от этого блюда в недоумении и терялись в догадках, а на самом деле секрет в том, что свежие утиные яйца выдерживают в специальном составе из глины, золы, извести и чая в течение 100 дней, поместив их в специальную корзину и закопав ее в землю. При этом желток темнеет, а белок превращается в плотное желе насыщенного янтарно-красного, доходящего порой до черноты цвета.

Другой деликатес — суп из акульих плавников, которые считаются целебными. Надо сказать, что сами по себе акульи плавники практически безвкусны, поэтому вкус супа зависит от других ингредиентов. Самый распространенный вариант — суп из плавников на курином бульоне.

Если некоторые китайские лакомства и кажутся нам странными, то в утешение можно заметить, что и китайцы не понимают наших кулинарных предпочтений. Например, недоумевают, как можно пить молоко — ведь его нужно жарить! Жареное молоко — один из самых популярных десертов Поднебесной. Молоко предварительно варят с сахаром, затем замораживают и обжаривают до золотистой хрустящей корочки.

ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА

Конфуций, автор свода этических принципов, актуальных на протяжении уже двух с половиной тысяч лет, в жизни был весьма разносторонней личностью. Известно, что Конфуций давал кулинарные уроки и был пропагандистом сезонного питания, возможно, первым в мире.

РЕКОРД ПОПУЛЯРНОСТИ
Хиты китайских меню

• Теплый салат с утиным мясом ( ресторан Mr. Lee)
• Утка по-пекински ( ресторан Sintoho)
• Салат из рваных огурцов ( ресторан «Китайская грамота»)
• Карп в кисло-сладком соусе (ресторан «Храм дракона»)
• Карп-белка (ресторан «Древний Китай»)

• Окрошка по-азиатски с яблоками и имбирем (Mr. Lee)
• Морские ушки (Sintoho)
• Карп по-сычуаньски («Древний Китай»)
• Куриные лапки («Китайская грамота»)
• Утиные яйца по-китайски («Храм дракона»)

Статья для журнала «Дорогое удовольствие»