Великая китайская еда

Статья для журнала «Дорогое удовольствие»

Хотя китайская кухня давно уже стала кулинарным трендом во всем мире, она до сих пор часто воспринимается как terra incognita. Экзотика, эксперимент, острые — в буквальном смысле — ощущения, но что представляет собой китайская кухня на самом деле? 
Китайская еда
Значение еды в китайской культуре можно описать с помощью одного примера. Вместо приветствия в Китае говорят: «Вы уже поели?». И отвечают: «Да, спасибо. А вы?». В Поднебесной еда является предметом культа. Причем иногда это почти единственное, что есть общего у еды разных регионов…
В традиционной кухне есть несколько обязательных правил. Перед приготовлением все должно быть мелко нарезано. Так, чтобы с палочками справился и ребенок. Еще одно правило: ингредиенты нужно готовить быстро. Обжаривать не больше 5 минут или окунать в кипяток и почти сразу же подавать на стол.
Наконец, обязательно нужно использовать соусы и маринады. Разнообразные — от соево­го соуса и рисового вина в кантонской кухне до смеси острого перца с сахаром в сычуаньской, но без маринадов не обойтись.

КАНТОНСКАЯ КУХНЯ:
ты — то, что ты ешь

Когда в Европе или США говорят о китайской кухне, обычно имеют в виду кантонскую. Это странное совпадение объясняется просто: в свое время Китай избрал политику самоизоляции, и Гуанчжоу (он же Кантон) был единственным портом, открытым для иностранцев, а значит, единственной точкой пересечения Китая с остальным миром. Не­удивительно, что кантонская кухня и стала для иностранцев кулинарной визиткой Китая, хотя даже по китайским меркам она была весьма экзотической.«Все живое, чья спина обращена к небу, — съедобно». Кантонская пословица.Куриные лапки, улитки, змеи, кузнечики и крокодилы — с точки зрения кантонского повара, в этом списке нет ничего лишнего. Пригодится все, главное — правильный подбор специй. Кантонская кухня характеризуется не самыми острыми, тонкими специями. Имбирь, зеленый лук, соевый соус, рисовое вино, крахмал и масло — основа почти всех кантонских блюд.Наибольшую известность среди кантонских специалитетов получили димсамы — разнообразные закуски к чаю, чтобы разбудить аппетит. Они состоят из тонкого полупрозрачного теста, начиненного всем, на что хватит фантазии. Впрочем, в Гуанчжоу наиболее распространены начинки из морепродуктов.

СЫЧУАНЬСКАЯ КУХНЯ:
жечь не по-детски

Распознать блюдо сычуаньской кухни довольно просто: у неподготовленных людей от него начинает неметь язык. Это происходит потому, что суровые сычуаньские повара считают, что обычные острые блюда — это для слабаков, ведь их острота «влажная». Правильная же, «сухая», острота достигается за счет смеси из черного, белого, сычуаньского, чилийского и цветочного перцев, которые перетирают вместе с зернами и высушивают. Столкнувшись с этой приправой, рецепторы на некоторое время впадают в кому, зато потом наступает приятное нежное после­вкусие. Ради него все и делается…

Ма по тофу («тофу рябой старухи») — самое популярное в мире сычуаньское блюдо. Правда, обычно его из предосторожности готовят пресным. Еще один известный региональный рецепт — свинина со вкусом рыбы. Особенность в том, что благодаря соусу мясо становится похожим на окуня.

ШАНЬДУНСКАЯ КУХНЯ:
гнезда и хлеб 

Удивительно, но в Китае, где охотно едят даже бамбук, хлеб так и не прижился. В лучшем случае пшеничная мука идет на баоцзы и димсамы. Почти повсеместно предпочтение отдают рису. Так вот, в провинции Шаньдун все иначе, и хлеб здесь есть. Впрочем, кулинарную славу шаньдунская кухня снискала благодаря вовсе не хлебу… а ласточкиным гнездам. Которые на самом деле принадлежат стрижам. Азиатские стрижи саланганы живут на морском побережье и вьют гнезда по ночам из водорослей, мальков рыб, икры и перьев, щедро скрепляя все это собственной слюной. Звучит аппетитно — по крайней мере с точки зрения китайцев, которые съедают от двухсот до трехсот тонн этого лакомства в год.

Приготовление гнезда — утомительная и сложная процедура. Сначала его вымачивают в горячей воде (5 часов), затем из разбухшей конструкции начинают, перышко за перышком, удалять все несъедобное. Когда и эта работа закончена, гнездо моют, заливают бульоном и варят. Затем бульон сливают, наливают новый и снова варят. В результате то, что раньше было домом для птиц, превращается в густой кисель.

Кстати, все гнезда имеют разную цену. Выше всего ценятся те гнезда, которые стрижи свили в первый раз в сезоне. Когда эти гнезда забирают, птицы делают новые, но уже не столь красивые и питательные…

ХУАЙЯНСКАЯ КУХНЯ:
экология, вегетарианство

Огромная область Китая в течение сотен лет культивировала традиции, которые в Европе смогли бы оценить только сейчас. В хуайянской кухне практически не используются специи, блюда готовятся на пару, чтобы сохранить питательные вещества, а большинство местных рецептов — вегетарианские. Пресный рассыпчатый рис с побегами молодого бамбука и все виды овощей. В виде исключения приготовят вареную рыбу. Крайне важно сохранять естественный вкус ингредиентов. В Китае блюда хуайянской кухни считаются аристократическими. Их не найти в китайских ресторанах для туристов, но когда в Поднебесную приезжает с визитом, например, президент другой страны, на торжественном приеме непременно подадут хуайянские блюда.

ЭТИКЕТ ПО-КИТАЙСКИ

• Когда вы набираете еду из общей тарелки, нельзя скрещивать свои палочки с чужими — плохая примета.

• Когда вы едите целую рыбу, не переворачивайте ее — плохая примета. Сначала нужно съесть верхнюю половину, затем убрать кости и таким образом добраться до нижней части.

• Общепринятый порядок блюд для китайской трапезы — вначале чай и суп в конце. Именно в такой последовательности.

• Рис или лапшу, которые подают в конце трапезы, не стоит доедать до конца. Это значит, что вас плохо накормили!

• Еда — одна из главных тем для светского разговора, как и политика. А вот о себе говорить не принято.

• В отличие от европейской кулинарной традиции, где важнее всего процесс, в Китае главное — результат. Есть надо много, быстро и жадно.

китайская еда2

КИТАЙСКИЕ ДЕЛИКАТЕСЫ

Конечно, перечисленными направлениями китайская кухня не ограничивается. В ней есть еще множество сокровищ, иногда самого интересного происхождения. Например, «стодневные яйца», которые удивляют красивыми узорами, как будто нанесенными изморозью — не считая насыщенного темного цвета. Первые европейцы были от этого блюда в недоумении и терялись в догадках, а на самом деле секрет в том, что свежие утиные яйца выдерживают в специальном составе из глины, золы, извести и чая в течение 100 дней, поместив их в специальную корзину и закопав ее в землю. При этом желток темнеет, а белок превращается в плотное желе насыщенного янтарно-красного, доходящего порой до черноты цвета.

Другой деликатес — суп из акульих плавников, которые считаются целебными. Надо сказать, что сами по себе акульи плавники практически безвкусны, поэтому вкус супа зависит от других ингредиентов. Самый распространенный вариант — суп из плавников на курином бульоне.

Если некоторые китайские лакомства и кажутся нам странными, то в утешение можно заметить, что и китайцы не понимают наших кулинарных предпочтений. Например, недоумевают, как можно пить молоко — ведь его нужно жарить! Жареное молоко — один из самых популярных десертов Поднебесной. Молоко предварительно варят с сахаром, затем замораживают и обжаривают до золотистой хрустящей корочки.

ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА

Конфуций, автор свода этических принципов, актуальных на протяжении уже двух с половиной тысяч лет, в жизни был весьма разносторонней личностью. Известно, что Конфуций давал кулинарные уроки и был пропагандистом сезонного питания, возможно, первым в мире.

РЕКОРД ПОПУЛЯРНОСТИ
Хиты китайских меню

• Теплый салат с утиным мясом ( ресторан Mr. Lee)
• Утка по-пекински ( ресторан Sintoho)
• Салат из рваных огурцов ( ресторан «Китайская грамота»)
• Карп в кисло-сладком соусе (ресторан «Храм дракона»)
• Карп-белка (ресторан «Древний Китай»)

ПОПРОБОВАТЬ И ОЦЕНИТЬ
Экзотические китайские блюда

• Окрошка по-азиатски с яблоками и имбирем (Mr. Lee)
• Морские ушки (Sintoho)
• Карп по-сычуаньски («Древний Китай»)
• Куриные лапки («Китайская грамота»)
• Утиные яйца по-китайски («Храм дракона»)

Статья для журнала «Дорогое удовольствие»

 


22:50, 21 декабря 2014
© Кирилл Хаит, 2017 г. | тел.: +79672082977 | e-mail: kirillhait86@gmail.com | Google+