ИСТОРИЯ В ДЕСЕРТАХ

Статья для журнала «Дорогое удовольствие»

История в десертах 1

Пробуем ли мы хрустящее маленькое пирожное,  ломтик нежного торта или мороженое с топпингом из фруктов в прозрачной вазочке, как правило, даже не зная этого, мы прикасаемся к истории. Иногда довольно захватывающей.

Лед и что-нибудь еще

Мороженое

история в десертах мороженое2

Даже если не считать мороженым покрытое коркой льда окаменевшее яблоко, которое теоретически мог обнаружить какой-нибудь неандерталец, этот десерт все равно остается одним из самых древних. Смешивать фруктовый сок со снегом научились еще в античные времена, а особенную популярность древнее мороженое приобрело во времена известного любителя маленьких удовольствий императора Нерона. Но это так, прелюдия. По-настоящему Европу познакомил с мороженым Марко Поло, когда привез из Китая рецепты сорбетов. Аристократы попробовали, и им понравилось. Но только технический прогресс сделал мороженое массово доступным. Тут-то все и началось! Эскимо, пломбир, фруктовый лед: на самом деле производителей ограничивают лишь рамки фантазии и здравого смысла. А мир окончательно разделился на любителей ванильного мороженого и шоколадного.

Заварное удовольствие

Эклеры

Личный повар русского царя Александра I, английского монарха Георга IV и (видимо, для разнообразия) семьи Ротшильдов, гениальный Мари Антуан Карем вошел в историю как первый шеф, ставший звездой, а также автор целого десятка культовых блюд. Но хватило бы и одного десерта. Он приготовил пресное заварное тесто, добавил внутрь сладкий заварной крем: шедевр готов. Кстати, не стоит недооценивать важность дизайна – оказалось достаточно просто убрать традиционную прямоугольную форму, как эклеры перестают быть эклерами и превращаются в профитроли.

Гость из высшего общества

Торт «Эстерхази»

Бесконечные светские вечеринки, на которых знатные дамы и господа упражняются в остроумии и искусстве флирта – важная стилистическая особенность Австро-Венгерской империи, особенно в период ее расцвета. Ночная жизнь процветала, и если бы тогда существовали папарацци, то в их объективы попадали бы не просто знаменитости, а принцы, графини и тому подобная публика. Неудивительно, что даже кулинарные артефакты эпохи напоминают о высшем обществе. Например, изобретенный тогда торт «Эстерхази» из пяти этажей взбитых белков с миндалем, чередующихся со сливочным кремом с коньяком. Он назван в честь принца Пауля Антона Эстерхази, верой и правдой служившего империи на дипломатической службе. Кстати, коньяк по вкусу можно заменять вишневой водкой.

Само совершенство

Парфе

история в десертах парфэ

Вряд ли историки сумеют когда-нибудь выяснить, кто именно первым догадался смешать холодные взбитые сливки с фруктами. Этот рецепт с полным основанием можно считать народным французским изобретением. И французский народ – признанный авторитет в кулинарных вопросах – дал этому изобретению имя «парфе», то есть «совершенный». Красноречиво. Со временем парфе эволюционировал: десерт подают слоями, в него добавляют мороженое, ваниль, алкоголь, лишний раз подтверждая, что нет предела совершенству.

Тук-тук…

Крем-брюле

Хрустящая карамельная корочка, которую любила разбивать ложечкой парижанка Амели из одноименного фильма, скрывает настоящее сокровище. В смысле, сами по себе яичные желтки, жирные (от 30%) сливки, ваниль и сахар трудно назвать сокровищем, но оказавшись смешанными в правильной пропорции и попав в духовку… тут-то они и приобретают художественную и кулинарную ценность. Изысканный десерт, авторство которого наиболее убедительно приписывают себе французы (упоминание в кулинарной книге XVII века), с небольшим акцентом встречается также в испанской и английской кухне. В испанской – под названием «крем каталана», причем он сделан не из сливок, а из молока, а в Великобритании сохранили даже название «крем-брюле», просто переведя его на английский. Впрочем, французы по этому поводу не переживают – они просто продолжают готовить превосходный крем-брюле в каждом небольшом кафе или кондитерской…

Взбодри меня!

Тирамису

История в десертах тирамису

Происхождение тирамису овеяно легендами, причем о некоторых из них, не вполне приличных, лучше умолчать. Но, если не считать богатых венецианских вельмож мужского пола и определенного возраста, которые пробовали этот десерт перед свиданиями, то все выглядит более респектабельно. Современный рецепт тирамису – сочетание маскарпоне, эспрессо, яиц и печенья савоярди – возник довольно недавно. Его изобрел повар и владелец ресторана Le Beccherie в Тревизо, в 1960-х годах и довольно быстро понял, что решил все свои проблемы на много лет вперед. Кроме одной: как назвать десерт. Забавно, но невероятно популярная сладость получила своей название лишь через 20 лет после того, как была изобретена.

Сливки и рыбки

Панна котта

Разбавим ванильность повествования одним историческим фактом: традиционно в Италии панна котту готовили на рыбьих костях. Бррр, не правда ли? Но итальянцы знали, что делали. Кости сами по себе лишены вкуса, зато обладают желирующим эффектом. Сейчас вместо них добавляют прозаический желатин. Кстати, это один из самых простых десертов. Кроме упомянутого желатина понадобятся сахар и сливки. Варить все вместе 15 минут, а потом – все зависит от красоты формочек и любви повара к фруктовым топпингам.

Хрустящий поцелуй

Безе

Безе – наверное, самое романтичное из всех пирожных. Даже его название переводится с французского как «поцелуй». Впрочем, это в России, а в Европе безе называют именем городка Меринген, где, по легенде, их и придумали. Кстати, приготовление безе в разных странах отличается. Например, во Франции их делают воздушными и хрустящими, а в Италии вместо сахара принято использовать сироп, отчего пирожные становятся мягкими и нежными, сохраняя внешность неизменной. В Австралии и Новой Зеландии из безе с фруктами готовят торт, названный в честь русской балерины Анны Павловой, гастроли которой в начале XX века вызвали в этих странах настоящую истерику. А их жители до сих пор спорят, кому принадлежит честь считать торт «Павлова» национальным блюдом.

Плед, камин и…

Штрудель

На фоне эффектных итальянских и французских десертов штрудель выглядит слегка обычным. Но «домашняя» внешность щедро компенсируется непревзойденным вкусом слоеного теста с фруктовой начинкой. Ценители уюта поймут! Известно, что абсолютно космополитичный в наши дни штрудель считается отпрыском австрийской кухни: на почетном месте в городской библиотеке Вены, среди других раритетов, хранится поваренная книга, автор которой до сих пор неизвестен. В этой книге, написанной от руки в 1696 году, содержится первое упоминание о штруделе. С нежной сливочной начинкой…

Интроверт

Шоколадный фондан

История в десертах фондант

Весьма правдоподобная легенда гласит, что шоколадный фондан получился случайно, когда повар по ошибке вынул десерт из печи слишком рано. Разрезав маленькие аппетитные кексы, гости увидели густой, ароматный растекающийся шоколад. И пришли в восторг. С тех пор повара добросовестно готовят «не до конца» по практически неизменному рецепту. Только в шоколад иногда добавляют ром для аромата.

Яблоки согласия

Шарлотка

Не снискав особой популярности, на родине, в Великобритании, шарлотка обрела всеобщую любовь в континентальной Европе. Сладкий пирог из запеченных в тесте яблок был недорогим и простым в приготовлении – веский повод для признания. Ну а потом уже известный нам Антуан Карем начал добавлять в десерт печенье савоярди, сливки и прочие мелочи, переименовав его сначала в «парижскую шарлотку», а затем в «русскую шарлотку». Никто не против.

Не император

Торт «Наполеон»

Пожалуй, начнем с названия. Нет, никакой связи с тем, о ком вы думаете, не существует. Слоистый кремовый торт не был любимым десертом Бонапарта, или Жозефины, так же, как не был он изобретен в России по случаю победы над французом. И вообще, «Наполеон» раньше называли mille feuille. Мильфей – тысяча листов. Под этим именем французский королевский повар Пьер Франсуа де ла Варенн внес десерт в свою кулинарную книгу в 1651 году. Лишь затем, когда разновидностей мильфея стало довольно много, классический вариант рецепта получил новое название и красивую легенду  – да и то не везде. Скажем, во Франции он так и остался мильфеем. А в некоторых странах десерт и вовсе называют «русский Наполеон». Кстати, русская разновидность – самая сложная, так как в ней больше всего слоев.

 


15:35, 22 мая 2015
© Кирилл Хаит, 2017 г. | тел.: +79672082977 | e-mail: kirillhait86@gmail.com | Google+