Ветер и огонь

В эпоху глобализации азербайджанской кухне удалось сохранить свою удивительную самобытность. Она остается верна себе, по-прежнему искушая ароматами пряностей и свежей зелени, алычи и жареной баранины. Суровые горы с заснеженными вершинами как по волшебству уступают место живописным долинам, простирающимся до самого Каспия… Щедрая природа Азербай­джана стала естественным очагом, на котором веками готовили ни на что не похожие блюда этой страны.

lambshanks_webМестная кухня отличается от прочих кавказских кулинарных традиций не только ингредиентами — например, использованием рыбы, особенно местного каспийского осетра, но и особой вкусовой гаммой. Даже из пресного теста, баранины и зелени в Азербайджане приготовят блюдо с совершенно аутентичным вкусом, и все благодаря традиционным комбинациям пряностей и неизменному тандыру…

А начинать экскурсию по местной кухне нужно, конечно, с плова. Хотя плов готовят везде, но происхождение этого блюда не вызывает сомнений, да и само слово «плов» пришло в русский язык именно из азербайджанского.

Плов из баранины с фруктами, плов с каштанами или гранатовым соком, праздничный шах-плов или даже плов вовсе без баранины — разновидностей этого блюда в Азербайджане знают больше сотни, и любая хозяйка приготовит несколько десятков, не заглядывая в кулинарную книгу. Особенность азербайджанского плова в том, что рис для него готовится отдельно от начинки. Все вместе соединяется в красивую комбинацию уже ближе к подаче — а иногда ингредиенты и вовсе подаются по отдельности! Но почти никогда не обходится без шафрана. А уже упомянутый плов без баранины часто подается в качестве гарнира вместе с лаванги — блюдом из курицы или рыбы, фаршированной пряностями. Особое место в национальной кухне отведено шах-плову: этот непростой в исполнении плов в лаваше обычно венчает праздничные застолья и свадебные пиры. Благодаря эффектной подаче шах-плов напоминает древний головной убор восточных правителей.

Другое блюдо, которое стало для жителей страны почти сакральным, — садж. Саджем называют неглубокую чугунную сковороду, в которой баранину с овощами обжаривают на углях на курдючном жире. Одновременно садж — это и название самого блюда. Подают его, накрыв лавашом, и если следовать традициям, на специальной небольшой жаровне, чтобы в процессе трапезы оно оставалось горячим.

Еще одна гастрономическая достопримечательность, слава которой простирается далеко за пределы Ближнего Востока, — долма. Мясной фарш с рисом и специями заворачивают в листья и подают в качестве закуски или основного блюда во всей Азии и на Балканах, однако мало где это делают так разнообразно и изобретательно, как здесь, на земле между Талышскими горами и вдоль берегов реки Куры. Чаще всего азербайджанцы готовят долму с бараниной в виноградных листьях. Но, например, на севере используют также более нежные листья инжира, шелковицы и айвового дерева. А летом готовят более легкую долму с начинкой из помидоров, баклажан и сладкого перца.

Особая роль в кулинарной палитре Азербайждана отдана кутабам. Именно эти лепешки, простые на первый взгляд, заставляют биться быстрее сердца тех, кому довелось их попробовать. Кутабы — это сочетание древней кулинарной традиции и чистой импровизации. Пресное тесто готовят по рецептам, известным со слов прабабушки, раскатывают тонкой скалкой и обжаривают на уже знакомом нам, только перевернутом вверх дном садже, а вот начинка… в ней все дело. Кутабы бывают со свежей зеленью — любой, от шпината и кинзы до свекольной ботвы или даже молодой крапивы. Подают их с катыком, местным кисломолочным продуктом, или с чесночным соусом. Если одной зелени кажется недостаточно — не стоит беспокоиться, это лишь начало. Как насчет кутабов с сыром? Кутабов с бараниной, которые едят, щедро посыпав сумахом? Или с тыквой, их можно подавать и на десерт… Кстати, поглощение кутабов — это целый ритуал. Их подают порциями, едят не спеша, запивая чаем и ведя философскую беседу. Ну, это в идеале.

qutab

То, что мы привыкли называть первым блюдом — суп, в Азербайджане появляется на столе чуть ближе к середине трапезы. Если, конечно, речь не идет о довге, легком супе из кислого молока, который едят как холодным, так и горячим, в принципе, когда захотят и обязательно — по праздникам! Но это, скорее, исключение. А правило — это пити. Суп из каштанов, нута и непременно баранины, который готовится в небольших порционных горшочках. Главный вопрос: как после всего вышеперечисленного сохранить силы на главное блюдо?

Кебаб… Пожалуй, вряд ли найдется на планете уголок, куда еще не добралось мясо, обжаренное целиком на шампуре или стружкой на вертеле. Собственно, Азербайджан — не родина кебаба (само слово переводится с персидского языка как «жареное мясо»). Просто здесь его готовят по-своему. Например, классический люля-кебаб: естественно, из баранины, с добавлением в фарш уже упомянутого курдючного жира. Фарш делается без зелени, зато с зеленью подается готовое блюдо. Если же мясо готовят на мангале целыми кусками, то едят его с кислым соусом — из кизила или алычи.

Потратив на обед всего около трех часов, можно, наконец, передохнуть — выпить еще чаю и угоститься пахлавой из фундука с шафраном и молотой гвоздикой…

Интересные факты

• Название города Баку происходит от персидских слов bad kubeh, что означает «удар ветра». Баку назван в честь ветра. Неудивительно, что хлеб здесь пекут исключительно в тандыре!

• Сейчас во многие азербайджанские блюда (например, в пити) входит картофель.
Но он появился в стране лишь в XX веке. До этого вместо картофеля использовали каштаны.

• Другой «заморский» ингредиент для Азербайджана — курица. Сейчас ее готовят
повсеместно, но исторически это место принадлежало фазанам, куропаткам, цесаркам
и другой пернатой дичи. Домашней птицы в этих местах практически не держали.

• Конечно, в ресторане или в гостях вам обязательно подадут к кутабам нож и вилку.
Пользоваться ими не возбраняется. Но все же есть кутабы принято руками.

• Чай в Азербайджане заваривают почти исключительно черный и часто с пряностями:
гвоздикой, имбирем или кардамоном. Его подают в «армудах», специальных стаканчиках
грушевидной формы, расширяющейся у горлышка. В такой посуде чай на поверхности
быстро остывает, а в глубине долго остается горячим.

ОДА КЕБАБУ

«Следует признать влияние, которое кебаб оказал на нашу страну».
Ее Величество королева Великобритании Елизавета II

«Если бы мне платили один фунт за каждый кебаб, который я съел,
наша экономика была бы куда в лучшем состоянии».

Гордон Браун, экс-премьер-министр Великобритании

Текст для журнала «Дорогое удовольствие»


23:16, 21 декабря 2014
© Кирилл Хаит, 2017 г. | тел.: +79672082977 | e-mail: kirillhait86@gmail.com | Google+